– Bolti vásárláskor mire kell figyelniük a fogyasztóknak?

– Jó, ha a vásárló megnézi, mi van a címkén. Az a legfontosabb, hogy mennyi az élelmiszer szárazanyag-tartalma, hiszen a vizet bevihetjük egy pohár folyadék megivásával is. Egy húsnak lehet 70 százalék a víztartalma és 30 százalék az, ami hasznosul. A tej esetében 12,5 százalék a szárazanyag-tartalom és 87 százalék a víztartalom, míg a lisztnél 80 százaléknál több a szárazanyag-tartalom. Az élelmiszerek víztartalmuk miatt különböző értéket képviselnek: minél kevesebb a víztartalom, annál nagyobb tápértékkel rendelkeznek. Ha meg akarunk győződni arról, hogy jó-e vagy sem egy élelmiszer, meg kell nézni az adott termék fehérjetartalmát. A fehérjetartalomból építi fel a szervezetünk az izmokat, attól növünk, tehát az az egyik legfontosabb összetevő. A második, amit meg kell nézni, az a zsírtartalom, ebben az esetben az is fontos, hogy milyen típusú zsírokat tartalmaz – állati vagy növényi eredetűeket. S habár mostanában jobban szeretjük a növényi eredetű zsírokat, mert ezeket kapta fel a divat, a disznózsír, a marhafaggyú legalább olyan jó minőségű, mint az olíva-, napraforgó-, avokádóolajak. Ezen túl az élelmiszerekben a zsír adja az energiát, mivel tele van hidrogénnel. A táplálékaink legnagyobb része viszont szénhidrát – cukrok, keményítő. Meg kell találni tehát az arany középutat: jó az az élelmiszer, amelyiknek megfelelő a fehérjetartalma, lehetőleg legyen alacsony a zsír-, szénhidráttatalma, legyen sok ásványi anyag, vitamin és nyomelem benne. Szerintem egy tudatos vásárló, mielőtt a kosarába tesz egy terméket, megnézi, mi van ráírva a címkére. Persze kevés ilyen tudatos vásárló van. Én sem vagyok ilyen.

– Vannak olyan összetevők az élelmiszerekben, amelyek károsak lehetnek az egészségre? Azok hogyan jelennek meg a címkén? Mire érdemes figyelni?

– Az élelmiszerekben nem lehet semmi olyan, ami normális mennyiségű fogyasztást feltételezve káros az egészségre, azokat az élelmiszergyártók kiszűrik. Legfeljebb olyan lehet, ami elhízást okoz, ami növeli a vérünk koleszterin-, zsírtartalmát. Káros anyagok nagyobb mennyiségben csak véletlenül, gyártási hiba révén kerülhetnek bele az élelmiszerekbe. Tehát bármilyen élelmiszer, amit egy szupermarketben leveszünk a polcról, az gyakorlatilag csak egészséges lehet, amennyiben az a szavatossági időn belül van. Persze tudni kell, hogy miből mennyit eszünk: ha túl sok cukrot, zsírt viszünk be, az természetesen káros, de nem az élelmiszer károssága miatt, hanem mert túl sokat, vagy túl keveset fogyasztunk belőle. Felhívnám arra is a figyelmet, hogy sokan mondják: a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek „szuperegészségesek”. Ezzel szemben én azt mondom, hogy környezetünkben a legtöbb gabona mikotoxinokkal fertőzött. A mikotoxin a búzamag héjában lehet, ha teljes kiőrlésű élelmiszert készítünk belőle, akkor ezek a toxinok belekerülhetnek abba, ha viszont megfelelően lekoptatjuk a héját, és fehér-, finomlisztet csinálunk belőle, akkor a toxinok nagyobb része a korpába kerül. Nem állítom, hogy a korpa egészségtelen, abban az estben nem, ha egészséges búzából készült. Akkor energiatartalma csekély, fölszívja a vizet, a belekben megduzzad, jóllakottság érzetét kelti.

– Mit kell tudni az élelmiszer-adalékanyagokról?

– Az E-számokat sokan ördögi dolognak tartják. Erről azonban szó nincs. Ezek a számok konkrét vegyületeket jelölnek. Például az aszkorbinsavnak (a C-vitaminnak), a répacukornak, a glükóznak, a NaCl-nak (a sónak) is van E-száma. Ez azért van, mert az Európai Unió több nemzetből áll, s habár ők nem föltétlen értik egymás nyelvét, ezek a számok egységesek, tehát mindenhol ugyanazt a vegyületet jelenti egy adott szám. Az E-szám lehet egy természetes anyag, ami már eredetileg benne van az alapanyagban, ki sem lehetne szedni belőle. Ha pluszba tesznek az élelmiszerekbe egy keveset belőle, az csak jó lehet, vagy azért, mert a technológia megkívánja: az aszkorbinsav a legtöbb gyümölcsben megtalálható, de nyáron a kenyérbe is tesznek belőle, hogy jobb minőségű, hosszabb ideig tárolható legyen. Az antioxidánsoktól is sokan óvakodnak, habár azok eredeti formában is benne vannak az élelmiszereinkben. Az antioxidánsok célja egyes anyagok – pl. a vitaminok – oxidációjának meggátlása. Ezzel ugyanis elérhető, hogy az oxidációra érzékeny vitaminokat hosszabb ideig tudja hasznosítani szervezetünk. Emellett a növényi zsírok, olajok korai avasodásának meggátolása is antioxidánsokkal érhető el. Például a csokoládénak is nagy százaléka növényi eredetű zsír, ha nem kerülne bele antioxidáns, akkor nagyon gyorsan megromlana.

– Mi a véleménye a vegetarianizmusról?

– Tisztelem a vegetáriánusokat, de nem tudok velük egyetérteni. A növényi élelmiszerek közel sem tartalmazzák azokat az összetevőket megfelelő mennyiségben, amelyek az ember számára szükségesek. A növényi élelmiszerekben például nincsen B12-vitamin vagy arachidonsav (esszenciális zsírsav), amely csak az állati eredetű élelmiszerek által kerülhet be szervezetünkbe. Más a helyzet az ovo-vegetáriánusok esetében, akik a növényi élelmiszerek mellett fogyasztanak tojást, vagy a lakto-vegetáriánusokkal, akik tejet és tejtermékeket is fogyasztanak a növényi eredetűek mellett. Ugyanis mind a tojásban, mind a tejtermékekben benne vannak azok a komponensek, amelyekre a szervezetnek az egészséges fejlődéshez szüksége van: a tojás, a tej a legkiválóbb fehérjeforrás, a tej és tejtermékek emellett a legjobb kalciumforrások is. Aki nem eszik tejtermékeket, szinte képtelen szervezete kalciumszükségletét kielégíteni. Számításom szerint egy liter tejben annyi kalcium van, mint 6,6 kilogramm marhahúsban vagy 6,6 kiló piros paradicsomban. Tejfogyasztás nélkül szinte elképzelhetetlen ellátni a szervezetet kalciummal, amely a csontok és a fogak fő eleme. Ha egy kismama teljesen vegetáriánus, akkor – mint szoktam mondani – bűncselekményt követ el a gyermeke és saját maga ellen. Ugyanis ha nincs elég kalcium az ételekben, akkor a magzat elvonja az anya szervezetéből a számára szükséges mennyiséget. Optimális, ha össze tudjuk hangolni, és megfelelő mértékben fogyasztunk egyaránt növényi és állati eredetű élelmiszereket.

– Van-e különbség a házi és a bolti, vagyis a tartós tej között?

– Azonos zsírtartalom mellett tápértékében egyáltalán nincs különbség a kettő között. A tejautomatákból vásárolt nyers tejet hőkezelés nélkül nem fogyasztanám, mivel a tehenet ugyanazok a mikroorganizmusok betegíthetik meg, mint az embert, ilyenek például a tőgygyulladást okozó mikroorganizmusok, amelyek bekerülve az emberi szervezetbe komoly problémákat okozhatnak. Ezért találták ki a pasztőrözést, amely a tej megfelelő hőmérsékleten, megfelelő ideig való hőkezelését jelenti. Ilyenkor a tej és tejtermékek összetevői nem károsodnak, viszont a fertőző mikroorganizmusok elpusztulnak. Ezért ajánlom én a pasztőrözött tejet, amelynek a hőkezelés miatt ugyan lesz egy jellegzetes íze, de azt meg lehet szokni. Mondom még egyszer, a nyers és pasztőrözött tej táplálkozási értékében minimális a különbség, azon a hőmérsékleten a fehérjék, a zsírok, a zsírsavak, az ásványi anyagok nem károsodnak. Azok a megjegyzések, hírek, miszerint a bolti tejek nem láttak soha tejet vagy tehenet, a legnagyobb butaságok, amiket ember kimondhat: olyan viszont történik, hogy a nyáron megvásárolt tejmennyiség fel nem használt részéből tejport készítenek a feldolgozók, amelyből a téli, tejtermelés szempontjából szűkösebb hónapokban újraalkotják a tejet, de ettől az eljárástól az nem lesz gyengébb minőségű.

– Vajat vagy margarint fogyasszunk inkább?

– Mind a kettő egészséges. A vaj egy teljesen természetes táplálék, a tejzsírból állítjuk elő különböző eljárásokkal. Van egy különlegessége: több rövid szénláncú zsírsavat tartalmaz, mint az egyéb élelmiszerek – ilyen a vajsav, a kapronsav, a kaprinsav és a kaprilsav –, amelyek jobbára a vajban fordulnak elő, növényi és egyéb állati élelmiszerekben mennyiségük kevés. Ezeket a zsírsavakat pedig a szervezetünk gyorsabban tudja emészteni. A vajban benne van minden olyan zsíroldékony vitamin (A, D, E, K), ami a tejben is, illetve benne van a karotin, amiből a szervezetünk A-vitamint tud előállítani. Aki naponta megeszik egy-két szelet vajas kenyeret, az a zsíroldékony vitaminszükségletét kielégítette. A margarin esetében meg kell különböztetnünk a korábbi technológiával készülteket a legújabb technológiával készültektől. Ugyanis korábban az volt a probléma, hogy a hidrogénezés során nagyon sok transzzsírsav keletkezett, amelyek káros hatással lehettek az emberi egészségre. A mai eljárással viszont ezek a transzzsírsavak minimális koncentrációban kerülhetnek bele a margarinba. Tehát bármelyiket nyugodt szívvel fogyaszthatják.

– Az elmúlt időszakban többször hangoztatták a hazai tejtermelők, hogy drágább, jobb minőségű termékeiket nem tudják értékesíteni, mivel a vásárlók az olcsóbb, gyengébb minőségű külföldi terméket választják. Valóban van minőségbeli különbség a hazai és külföldi termékek között?

– Csak az árban lehet különbség. Semmilyen, az Európai Unióban forgalmazott tej-, illetve hústermék nem lehet gyengébb minőségű, mint az itt előállított. Az lehet, hogy a szállítás, fagyasztás során bekövetkezik valamilyen minőségbeli romlás, de az olyan minimális, hogy azt egy ember nem tudja észlelni. Ha rossz minőségű lenne, a hatóságok nem engednék behozni az országba. Esetenként külföldön jobbak a gazdasági viszonyok, mint nálunk, ezért ott a termékeiket olcsóbban tudják előállítani, és olcsóbban is értékesíthetik. A Hollandiából, Dániából, Franciaországból behozott sajtok hogyan is lehetnének gyengébb minőségűek, mint az itt készültek?

– Mit érdemes tudni a húsfogyasztásról? Valóban ajánlottabb fehér húsokat fogyasztani a vörös húsokkal szemben?

– Habár divat a húsokat szidni, de azok a tejtermékek és tojás mellett a legjobb fehérjeforrások. A hústermékek tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, biológiai értékük, hasznosíthatóságuk a szervezetben rendkívül magas, úgyhogy hús nélkül szinte el sem tudnám képzelni a normális emberi táplálkozást. Ez nem azt jelenti, hogy reggeltől estig húst kell enni, de hetente párszor ajánlott beiktatni az étrendünkbe. Táplálkozási értéküket tekintve kerüljük a nagyon zsíros húsokat – nem a zsír miatt, hiszen arra is szüksége van a szervezetnek, hanem mert azzal nagyon sok energiát viszünk be, ami elhízást okozhat. Ezt szem előtt kell tartani, annál is inkább, mert a zsírokban van az íz, a zamat: tehát ami zsíros, az jóval ízletesebb, mint a sovány húsok. A zsírokat leszámítva a marha-, a baromfi-, a sertéshús ugyanolyan tápértéket képvisel. A marhahús és a baromfi azért lehet jobb, mert kevesebb a zsírtartalma, de fehérjetartalmukban alig-alig van különbség. Azonban nem ajánlott a húsok túlzott fogyasztása, mivel tartalmazzák a húgysavat, a húgykő prekurzorát – ennek következtében, aki hajlamos a vese- és húgykőre, valamint a köszvényre, az kevesebb húst fogyasszon, helyette a tejet és a tejtermékeket, valamint a tojást helyezze előtérbe. Ha nem hajlamos rá, akkor viszont többet is fogyaszthat az átlagosnál, nem lesz problémája belőle.

– A feldolgozott hústermékek közül valóban nem ajánlott a virslik, párizsik fogyasztása?

– Azt szokták mondani, hogy aki szereti a párizsit, a virslit, az sose nézze meg, hogyan készül. Ez lehet, hogy érvényes volt ezelőtt 20-30 évvel, de most már nem – mindenhol ott vannak a minőségbiztosítási rendszerek, ma már nem lehet rossz minőségű, gyenge alapanyagból jó minőségű termékeket készíteni. Ugyanakkor a töltelékárukat – amiket úgy darálnak össze – a legkönnyebb hamisítani, mivel bele lehet tenni mindent, és a hamisítást nehéz kimutatni, ezzel szemben a színhúsokat sokkal nehezebb, de ezzel is próbálkoztak már. A szakemberek, élelmiszermérnökök azonban a megfelelő módszerekkel könnyen ki tudják mutatni a húsok összetételét. De nemcsak a húsokat, hanem minden egyebet is lehet hamisítani, és hamisítanak is.

– Hogyan ismerheti fel egy vásárló, hogy hamisított a választott termék?

– A borok esetében például nem ajánlott a 6-8 lejnél olcsóbbat választani, hiszen olyan áron nem lehet igazi bort előállítani. De hasonló a helyzet egyéb élelmiszerek esetében is: a túlzottan alacsony ár gyanakvásra adhat okot. Minden élelmiszernek megvan az előállítási ára, amelyről egy vásárló el tudja dönteni, hogy az értékesítési ár ahhoz közelít-e. Problémát jelenthetnek például a nyugat-európai országokból behozott, még fogyasztható, jó minőségű, de mélyhűtő pultokban hosszan tárolt termékek. Mivel fagyasztott állapotban sem lehet akármeddig tartani a húsokat, a gond abból adódik, ha az olcsóbban megvásárolt húst otthon lefagyasztja a vásárló későbbi felhasználásra. Pár hónap múlva viszont az már emberi fogyasztásra alkalmatlan, lejárt a szavatossági ideje. Tehát az ilyen okból olcsón kínált húsok megfelelő minőségűek, azonnali fogyasztásra alkalmasak, de nem célszerű hosszan tárolni azokat. Ez érvényes minden más élelmiszerre is.

– Ártalmasak a cukros, koffeines italok a gyermekekre, esetleg felnőttekre?

– Gyermekeknek én magam sem ajánlanám az üdítő- és energiaitalokat. De nem jelent gondot, ha egy felnőtt naponta megiszik két-három deci kólát. Egyéni érzékenységtől függően késő délután és este sem kávét, sem más koffeintartalmú italt nem ajánlott fogyasztani, mivel nehezen alhat el tőle az illető. De ha valaki hosszú útra megy és megiszik egy energiaitalt, semmi baja nem lesz tőle. Ha hetente egyszer-kétszer megiszik egy-egy energiaitalt, amikor nagyon oda kell valamire figyelnie, vagy pedig nagyon fáradt és ébren kell maradnia, az csak hasznára válhat. Nem ajánlott azonban folyamatosan csak azt fogyasztani, mivel amellett, hogy cukortartalma miatt energiát ad, nagyon sok koffeint tartalmaz, ami nemcsak ébren tartja az agyunkat és tisztábbá teszi a gondolkodásunkat, hanem zaklatottá is tesz bennünket. Sőt nagyobb mennyiségben fogyasztva komoly egészségkárosodást is okozhat. Az üdítőitalok jelentősen kevesebb koffeint tartalmaznak, így azok fogyasztása nem jár ilyen veszélyekkel. De itt is azt tudnám tanácsolni, hogy mértékkel és megfontoltan fogyasszák a felnőttek, míg a gyermekek se kólát, se energiaitalt ne igyanak egy bizonyos kor előtt. 10 éves kor alatt akár tiltanám is ezek fogyasztását.

– Sokan dicsérik a vörösbort egészségre gyakorolt pozitív hatása miatt. Valóban van jótékony hatása?

– Tanítok egy funkcionális élelmiszerek elnevezésű tárgyat a Sapientia EMTE csíkszeredai élelmiszermérnöki karán. Olyan élelmiszerekről tanítok, amelyeket nemcsak jó étvággyal fogyasztanak az emberek megfelelő tápértéke miatt, hanem még jótékony hatása is van az emberi szervezetre. A kefír, joghurt mellett én a vörösbort is ilyen élelmiszernek tekintem. Csak a vörösbort, mert abban vannak benne azok az aroma-, szín- és érvédő anyagok – pl. a rezveratrol és a polifenolok –, amelyek pozitívan hatnak a szervezetre. Ugyan a vörösbor szőlőjében is benne vannak ezek az anyagok, de onnan az alkohol hiányában nehezen vagy nem tudnak felszívódni. A felszívódáshoz ugyanis szükséges a bor 12 százalékos alkoholtartalma. Egy kutatás szerint egy felnőtt nőnek 2 deciliter, míg egy felnőtt férfinak 3 deciliter vörösbort szükséges naponta elfogyasztania a pozitív hatásért, ennél kevesebb nem fejti ki szív- és érrendszeri jótékony hatását, ennél több viszont az alkohol mennyisége miatt káros. A fehérbornak nincs ehhez hasonló hatása.

– Mit érdemes tudni az élelmiszer-érzékenységről?

– A világon nagyon sok ember érzékeny bizonyos élelmiszerekre. Allergiát a fehérjék tudnak kiváltani – minden fehérje lehet allergén: így lehet egy személy allergiás a hús-, a tej-, a búza- és a szójafehérjére is. Az allergia halálos kimenetelű is lehet, ha valaki olyan élelmiszert fogyaszt, amelyben számára allergén alapanyag van. Ezért nagyon oda kell figyelni arra, hogy ki mit eszik, és ha allergiás tünetet észlel valamilyen étel fogyasztásakor, azonnal orvoshoz kell fordulni. Miután az orvos megállapította, hogy mire allergén az illető, annak fogyasztását szigorúan kerülni kell. Hogy mi lehet allergén? Gyakorlatilag minden. Sokan nem tudják a tejcukrot megemészteni. A tejcukor vagy laktóz egy diszacharid – amely glükózból és galaktózból áll –, és ha valakinek nem működik az az enzimje, amely hidrolizálja, kettéválasztja, két-három deci tej elfogyasztása is hasi panaszokkal járhat. Aki laktózérzékeny, tej helyett egyen sok tejterméket. Számukra előállították a laktózmentes tejet, de kapható laktáztabletta is, amelyet tejfogyasztás előtt kell bevenni, az segíti a tejcukor lebomlását.

– A természetben előforduló vitaminok valóban hatékonyabbak, mint a mesterségesen, ember által előállítottak?

– Valóban sok hozzá nem értő állítja ezt, de ha a nagy mennyiségben, vegyi gyárban előállított C-vitamint összehasonlítjuk a citrusfélékben, krumpliban található C-vitaminnal, akkor mindkettő hasonlóan hasznosul. Szervezetünk nem tud különbséget tenni a citromban és a kapszulában lévő vitamin között, tehát mindkettőt ugyanúgy hasznosítja. Olcsóbb azonban zöldségekből, gyümölcsökből biztosítani a szükséges vitamin- és nyomelemmennyiségeket, de a hiányosan táplálkozók tablettával is pótolhatják a be nem vitt vitaminokat. Felhívnám a figyelmet arra, hogy egy felnőtt C-vitamin szükséglete napi kb. 100 mg, amit normál táplálkozással be lehet vinni a szervezetbe. Ehhez képest azt látni a reklámokban, gyógyszertárakban, hogy szedjenek 500-1000 mg-os tablettákat. Érdemes tudni, hogy a fölösleges C-vitamin nem ürül ki egyszerűen a szervezetből, hanem átalakul, és húgy-, illetve vesekövet okozhat. S habár a C-vitamint emeltem ki, a zsíroldékony vitaminok (A, D, E, K) túlzott bevitele szintén káros lehet, míg a vízoldékony vitaminoké nem annyira. További példák: ha valaki túl sok A-vitamint visz be a szervezetébe, pikkelyes lesz a bőre, mint a gyíké, ha túl sok D-vitamint, akkor nagyon sok kalcium épül be a csontokba, megváltozik a csont kalcium és fehérje aránya, a csontok pedig törékenyek lesznek.

– Milyen az ideális táplálkozás?

– Mértékletes. Semmilyen élelmiszerből nem jó az egyoldalú fogyasztás, nem jó, ha valamiből túl sokat vagy keveset fogyasztunk. Vegyes táplálkozáskor az élelmiszerek kiegészítik egymást, az állati eredetűek a növényi eredetűeket és fordítva, és a vegyes táplálkozással valójában tudatlanul biztosítjuk a szervezet szükségleteinek optimális kiegészítését.